Chiacchierando di gusto

Mangiare in Sardegna, di Nino Figus e Antonello Lasio

28/03/2007

Mangiare in Sardegna La cucina sarda si basa su ingredienti semplici, derivanti dalla tradizione agro pastorale Di antiche ricette tramandate da generazioni. Il pastore ripone l'agnello innanzi al fuoco e ne segue la cottura con attenzione. Gli aromi della legna che brucia hanno il compito di rendere più saporita la carne. E' questa la più antica ricetta della gastronomia Sarda. Ancora oggi l'agnello e il maialetto vengono arrostiti con apparente semplicità, ma dietro la loro perfetta cottura emerge la maestria di chi sa trarre dalle braci il giusto compromesso di calore e profumi dei legni utilizzati, per rendere le carni più gustose. Oltre alla carne, anche il pesce finisce in graticola senza alcuna elaborazione o particolare preparazione, conservando però un gusto apprezzato perfino dai palati più raffinati. La semplicità e allo stesso tempo la bontà della gastronomia sarda ha inizio dagli antipasti, primi fra tutti gli affettati il prosciutto di maiale o di cinghiale, poi la salsiccia secca, ma vera tradizione degli antipasti è la bottarga, uova di muggine essiccate, poi servite con un leggero filo d'olio di oliva extra vergine, rigorosamente della Sardegna. I primi piatti invece sono is malloreddus, is culurgiones, la polenta Sarda, i risotti, gli spaghetti e le zuppe di pesce. Poi, come già descritto, vengono i vari arrosti, compresi quelli a base di cacciagione e il tradizionale capretto. Mentre un discorso a parte merita sa panada, tradizionale piatto unico a base di carne o di anguille, oggi le nuove massaie le preparano anche a base di verdure o ortaggi, pietanza tipica della zona di Assemini e di Uta. I formaggi, invece, non hanno solo un significato puramente gastronomico. La millenaria tradizione dei formaggi sardi, una grande importanza economica per la Sardegna. Il loro sapore è del tutto diverso da quello degli altri formaggi, grazie al clima, ai pascoli e alla curata e sapiente preparazione da parte dei pastori, che concentrano ed esaltano gli aromi mediterranei. Infine ricordiamo alcune delle varietà di dolci prodotti nell'isola: I bianchini , gli amaretti , i guelfi , le favolose sebadas, il torrone sardo e le formaggelle. La pasta fresca di produzione propria (ravioli, sebadas, taglierini, spizzula e ghetta, malloreddus, culurgiones, etc.), ogni anno si possono trovare nuovi piatti che rappresentano lo sforzo per migliorare i sapori sardi nel pieno rispetto dell'antica tradizione . Le paste ripiene con patate e menta o con ricotta fresca di pecora, con svariate formule, con lo zafferano e buccia d’arancia, o con spinaci, o bietole. PIATTI TIPICI SARDI Primi. Diversi tipi di paste, secche e fresche, di pani tipici, ingrediente a base di semola di grano duro. Fra i primi piatti: is malloreddus, preparati in tutta la Sardegna, hanno una forma ovale simile ad una conchiglia vuota, il dorso rigato e della lunghezza di due centimetri, di solito sono impastati con lo zafferano, ottimi preparati col sugo di pomodoro fresco, salsiccia fresca e abbondante pecorino grattugiato. Is culurgiones a "spighitta" ravioli dalla chiusura a forma di spiga, sono cuciti a mano da esperte massaie, le più attente al rispetto delle tradizioni. I ravioli classici sia quadrati o tondi, vengono preparati con la sfoglia a base di semola o farina, vengono poi farciti di ricotta, bietole e zafferano, in altre zone viene aggiunta anche la scorza d'arancia. Quelli a spighitta a secondo della zona sono farciti con formaggio fresco o casu axedu (formaggio acido), con aglio patate e menta e si cucinano con ricchi ragù accompagnati da pecorino grattugiato. La fregola, una pasta di semola e uova, lavorata a mano e passata al setaccio,prende la forma di palline piccole o medie ,poi tostate al forno. Si cucina una minestra di brodo di carne, o con le vongole veraci. Il pane frattau, fatto con pane carasatu o anche detta carta da musica, bagnato nel brodo di agnello, condito con salsa di pomodoro, e formaggio pecorino dolce, servito con un uovo in camicia. La suppa cuata a base di pane raffermo, pecorino fresco e spezie Mediterranee, bagnata con brodo di carne e cucinata al forno. I piatti di carne sono in genere poco elaborati ma gustosissimi: Tra i piatti a base di carne: su “proceddu” maialino cotto alla brace e servito su vassoi di legno o di sughero con foglie di mirto; la pecora in cappotto, bollita con patate e cipolle; capretto e agnello arrosto, sa cordula, a base di intestini di agnello, arrosto o in tegame, sa tratalia, montata allo spiedo con fegato, cuore e polmone di agnello, poi rotolato con gli intestini e passata alla brace. Delle pietanze di mare non si finirebbe mai di parlare, frutti di mare, pesci e crostacei, di sicuro l’aragosta fa da Regina, certo è che i profumi che i barbecue rilasciano quando sulle braci ardenti vengono adagiati i freschissimi pesci dei mari della Sardegna, non rimangono più parole per descrivere i sapori e i profumi, o ancora se finiamo un pesce in padella, spigola, orata, dentice, col il Vernaccia di Oristano , davvero una prelibatezza, tante sono ancora le varietà di pesci che vengono dai mari della Sardegna, la cernia, il San Pietro, lo scorfano, il cappone etc. non si finirebbe mai di elencarli. A tavola si utilizzano diversi tipi di pane come su guttiau, (carasatu intinto d'olio extra vergine d’oliva, rosmarino e sale, scaldato poi al forno), su pistoccu (da inumidire con acqua per ammorbidirlo), su civraxiu, una grande pagnotta che si consuma a fette, fatto ancora da mani maestre, con il lievito naturale e parte di semola di grano duro, su coccoi, pane fatto esclusivamente di semola di grano duro, lavorato solitamente con le forbici, e a mano, un pane caratteristico dalla croccantezza al profumo. I Dolci. L'ingrediente base per la maggior parte dei dolci sono le mandorle Con le mandorle si preparano i biscotti tipici sardi "is pabassinas", ovvero un impasto di semola con l'aggiunta di uvetta passa e sapa. Da ricordare inoltre il famoso torrone di Tonara con il miele amaro ottenuto grazie alle fioriture del corbezzolo, gli amaretti, i sospiri detti is gueffus, su pani de sapa, e anche qui diventerebbe un romanzo elencare tutto il mondo dolciario Sardo. Nino Figus Chef Patron del Ristorante Hibiscus via Dante,81 Quartu S.Elena Delegato Regionale dell'Accademia Internazionale Epulae Chef in Progress. Antonello Lasio Chef Executive Segretario Regionale dell'Accademia Internazionale Epulae Chef in Progress