Degustiamo per voi

Stelvio…una nuova DOP per i formaggi italiani.

di Bernardo Pasquali

27/04/2007

Prende il nome dallo straordinario comprensorio del Parco dello Stelvio e rappresenta il primo cacio DOP dell’Alto Adige. Stelvio o Stifster è la denominazione di origine protetta riconosciuta nel 2007 e in particolare con Regolamento CE n°148 del 15 febbraio 2007. Si tratta di un formaggio che rappresenta la tradizione casearia delle alte montagne sud tirolesi. Prodotto con latte vaccino basa la sua qualità sulla grande varietà e potenzialità dei pascoli delle vallate alto atesine. La ricchezza di fiori e piante selvatiche fa si che il latte sia particolarmente aromatico e profumato. Soprattutto nel periodo estivo quando le mucche salgono al pascolo e raggiungono anche altezze importanti fino a 2000 metri. Zona di Produzione La zona di produzione della D.O.P formaggio «Stelvio» o «Stilfser» rientra nel territorio delle seguenti comunita' comprensoriali della provincia di Bolzano: 1) Val Venosta; 2) Burgraviato; 3) Salto-Sciliar; 4) Val Pusteria; 5) Val d'Isarco; 6) Territorio del comune di Bolzano. Alimentazione delle bovine. Il latte destinato alla trasformazione in formaggio «Stelvio» o «Stilfser» dev'essere prodotto con una tecnica alimentare delle bovine basata prevalentemente sull'utilizzo di foraggi ottenuti all'interno del territorio delimitato. 3.3.1. Alimentazione delle bovine durante la fase di allevamento in malga. Le vacche, durante la fase di allevamento in malga (se previsto), si alimentano prevalentemente con erba fresca. 3.3.2. Alimentazione delle bovine allevate all'interno delle stalle. La razione base delle bovine da latte, in questo caso, dev'essere fornita da: foraggio affienato ad libitum; insilato d'erba fino ad un massimo di 15 kg/capo (i prodotti contenenti silomais non sono consentiti). Tecnica di Produzione Complessivamente il latte, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura. Il latte puo' essere leggermente scremato, in modo tale da regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e 3,60%. Il latte viene sottoposto ad un trattamento termico pari ad unatemperatura di 72 °C per un tempo di 2-3 secondi L'addizione di fermenti lattici al latte, nell'eventualita' sia praticata, deve prevedere l'impiego di colture mesofile, fatte moltiplicare secondo buona tecnica su latte di raccolta proveniente dalla zona delimitata per la produzione del formaggio «Stelvio» o «Stilfser». Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con fermenti lattici, dopo 50-60 minuti viene addizionato il caglio di vitello ad una temperatura della massa in trasformazione di circa 32-33 °C. Il tempo di coagulazione del latte, all'interno della vasca polifunzionale in acciaio, mediamente necessario per raggiungere una consistenza della cagliata tale da sostenere la rottura, nelle condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti. Dopo tale periodo si procede alla rottura del coagulo caseoso; tale operazione dura per 10-15 minuti, ottenendo come risultato finale dei grani di pasta delle dimensioni di chicco di mais. Una volta raggiunte le dimensioni finali di rottura, si procede con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12 minuti. Si prosegue quindi con lo scarico di parte del siero di lavorazione, pari al 25-35% della massa lavorata, al fine di procedere al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino a 36-40 °C.Si provvede quindi alla estrazione della cagliata, mediante scarico su tavolo spersore o vasca, permettendo l'allontanamento del siero in eccesso. Non appena ottenuto un adeguato grado di prosciugamento della cagliata si procede alla formatura della stessa ed alla immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla successiva fase di pressatura. La cagliata cosi' ottenuta dalla caseificazione viene sottoposta a pressatura per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore. La salatura viene effettuata esclusivamente mediante immersione del formaggio in salamoia. Il trattamento si protrae per 36-48 ore, impiegando soluzioni saline alla concentrazione di 16-22° Be' di cloruro di sodio, ad una temperatura di 12-15 °C. La stagionatura del formaggio «Stelvio o Stilfser» rappresenta una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione, di cui fa parte integrante. Tale fase avviene in locali condizionati con temperatura di 10-14 °C e una umidita' relativa pari all'85-95% e su tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda soluzione salina, che vengono effettuati con una frequenza pari ad almeno 2 volte per settimana. Alla soluzione salina utilizzata per i lavaggi viene aggiunta nelle prime due tre settimane di stagionatura, la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp.e Brevibacterium ssp. I diversi ceppi utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio all'arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche organolettiche (profumo e sapore) del formaggio «Stelvio o Stilfser». Tale colorazione e' naturale, e viene determinata dalla proliferazione di questi ceppi autoctoni. Immissione al consumo Per essere immesso al consumo il formaggio «Stelvio o Stilfser» deve possedere le seguenti caratteristiche chimiche e di stagionatura: eta': almeno sessanta giorni di stagionatura; umidita': < O = 44 %; grasso sul secco: < o = 50%. La forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo deve presentare le seguenti caratteristiche dimensionali: diametro: 36-38 cm; altezza: 8-10 cm; peso: 8-10 kg. La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all'arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza. Le caratteristiche di questo formaggio sono quindi quelle tipiche dei formaggi retici che contraddistinguono le zone del nord dell’Italia e in particolare quelle a nord – est. in questo caso la componente aromatico – olfattiva è potenziata dalla tipologia della lavorazione durante la stagionatura in particolare con la soluzione di lavaggio contenete la brodocoltura di microflora autoctona. Lo Stelvio è un ottimo formaggio da fondere su polente tipiche di montagna e in particolare per conciare assieme allo speck quelle macinate a pietra di non particolarmente raffinate. Inoltre è ottimo da accompagnamento ai piatti tipici alto atesini come ad esempio i taglieri di speck e formaggio oppure nelle zuppe di cereali tipiche delle vallate più interne. Per questo tipo di formaggio si devono abbinare vini di media struttura soprattutto rossi come ad esempio i pinot neri dell’alto adige e si potrebbe anche abbinare un altro vino tipico dell’Alto Adige come ad esempio la Schiava. Più aumenta la stagionatura e più è necessario l’uso di vini importanti e per restare sempre tra le vigne tirolesi vale la pena ricordare i lagrein della costa di terlano particolarmente minerali e strutturati con un’acidità e una componente aromatica che sostiene efficacemente la stagionatura dello Stelvio. Da quest’anno, per chi ha la fortuna di andare al fresco delle Dolomiti nel Parco dello Stelvio, soffermatevi quindi a dare il benvenuto concreto al nuovo formaggio DOP italiano. di Bernardo Pasquali Maestro Assaggiatore Formaggi ONAF