Degustiamo per voi

FESTA DEL PECORINO SICILIANO.

di Mario e Giuseppe Liberto

09/05/2007

A metà strada dello scorrimento veloce Palermo Agrigento, nella magnifica cornice di Villa Giatra, si è celebrata la “Prima festa del Pecorino siciliano. Ad organizzarla è stata il Consorzio Volontario per la Tutela e la Valorizzazione del Pecorino Siciliano DO.P., presieduto dal Dr. Roberto Malta (nella foto) e dal vicepresidente Salvatore Passalacqua. Obiettivo del Consorzio, che è sorto nel 2001 su iniziativa di un gruppo di produttori e allevatori, è quello di salvaguardare le “peculiari caratteristiche di un prodotto d'eccezione della tradizione casearia siciliana, in termini di tipicità, di gusto e di arte nella lavorazione; un prodotto che conserva un indissolubile legame con la propria terra d’origine, la Sicilia”. Il sodalizio è costituito da 50 produttori di Pecorino Siciliano D.O.P., i quali intendono” restituire dignità al mondo agricolo e zootecnico delle aree interne alla Sicilia, adoperandosi per il continuo miglioramento della qualità delle loro produzioni, in vista di un significativo sviluppo dell'Intero settore”. Il Pecorino Siciliano D.O.P. è da ritenere il più antico formaggio prodotto in Sicilia. Numerosa è la bibliografia a supporto di tale storicità. La prima risale al IX sec. a.C. quando, in uno dei passi più famosi dell'Odissea di Omero, Ulisse avrà la sorpresa di incontrare il monocolo Polifemo. In seguito anche Aristotele si soffermerà sul procedimento di trasformazione di tale formaggio, tipicamente siciliano, esaltandone il gusto unico. Con D.P.R. n° 1269 del 30 ottobre 1955 il Pecorino Siciliano è stato riconosciuto a denominazione di origine, mentre con Regolamento Cee n° 1107 del 12 giugno 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta. Il Pecorino Siciliano è un formaggio a pasta dura, semicotta, ottenuto esclusivamente con latte di pecora intero fresco e coagulato con caglio di agnello in pasta. Le caratteristiche del prodotto sono: aroma forte e caratteristico, con l'età si fa più piccante e ricco di aroma. La pasta è bianca-giallognola e, in base alle differenti tecniche usate, si può avere la presenza di occhiature. Il bianco tipico delle produzioni invernali tende a divenire leggermente più giallino nelle produzioni primaverili ed estive. La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta bianco-giallognola con superficie rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro, cappatura con olio, pasta con occhiatura scarsa, sapore piccante nello stagionato, peso 4-15 Kg, scalzo 10-18 cm, diametro 45 cm. Particolarità di questo formaggio è l’aggiunta facoltativa di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. L’intero territorio siciliano è interessato alla produzione di Pecorino Siciliano d.o.p. Differenti sono le caratteristiche organolettiche che si diversificano in base ai tempi di stagionatura: Tuma: Prodotto da tavola, dal sapore dolce, dovuto all'alto contenuto in lattosio, non ancora impegnato nella fermentazione. Viene consumato subito dopo la produzione. Primo sale: Formaggio da tavola di lieve e blanda salatura per trattamento con sale fine a secco sullo scalzo. Si consuma dopo circa 10 gg. dalla produzione. Secondo sale: Formaggio saporoso che ricorda la specie di provenienza, da tavola o da tenera grattugia, armonicamente dolce e salato per il trattamento di sale a secco o in salamoia satura. Viene consumato tra il 45 e il 90 giorno dalla sua produzione. Stagionato: E' il Pecorino Siciliano per antonomasia. che si distingue per le sue caratteristiche dagli altri pecorini stagionati prodotti in Italia. La maturazione e' completa intorno al 4 - 6 mese dalla produzione. Formaggio da grattugia a struttura granulare, per i gusti più sostenuti anche da tavola. Conferisce alle pietanze i peculiari sapori mediterranei. Molti sono i piatti tipici della nostra regione in cui viene utilizzato il Pecorino Siciliano. Fra i più rinomati ricordiamo: Maccheroni col sugo di maiale (Busiate cu sucu di porcu), Gnocchetti al sugo (Cavateddi o’ sucu), Bucatini alla contadina (Filtri cu lu purtusu a’viddana), Pizza siciliana (Rianata siciliana), Pasta stufata (pasta ‘ncaciata), Polpette con la salsa (pur petti ca sarsa), Uova a soffiello (ova a cincceddu), Spaghetti alla carrettiera (pasta a la carrittera), Carciofi alla villanella (carciofi a la viddanedda),etc. Vini consigliati: Ottimi rossi con prodotti Secondo Sale e Stagionato, bianchi con Tuma (aperitivi). Indirizzo del Consorzio Volontario per la Tutela e la Valorizzazione del Pecorino Siciliano D.O.P. - Via Roma 35, 92022 Cammarata (Ag) Tel. 0922 900844. Mario e Giuseppe Liberto