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Riviera Friulana: Baccalà a Marano Lagunare con i vini rivieraschi

di Carlo Morandini

04/02/2011

Iil molino Di Bert di Codroipo (UD): dove lo stoccafisso viene ancora battuto con metodi naturali.

La Confraternita del Baccalà per un gemellaggio di sapori con la Compagnia del Bisato in Speo.

Tra le più antiche tradizioni gastronomiche friulane, anche se ciò può apparire un paradosso, c’è lo stoccafisso, il grande pesce azzurro del mar Baltico. Che a Nord Est dell’Italia è conosciuto come il Baccalà. Pescato, quello più pregiato, al largo delle isole Loofoten, in Norvegia, dove viene salato ed essiccato, raggiunge il nostro territorio dove, per essere consumato deve essere ammorbidito prima della cottura, messo a mollo nell’acqua per renderlo più lavorabile. E cotto nelle maniere più svariate. In Friuli c’è uno degli ultimi luoghi dove lo stoccafisso viene ancora battuto con metodi naturali. E’ il Mulino Di Bert, a Codroipo. Dove i magli sminuzzano le fibre dello stoccafisso essiccato per consentire agli chef dell’alta cucina, come alle massaie, di preparare il gustoso baccalà. Non certo profumato alla cottura, anche per il costo elevato alla fonte, da tempi lontani in Friuli, dov’è arrivato con le antiche navi mercantili e via terra, preziosa merce di scambio, è uno dei piatti della festa, o del rito della cucina magra del venerdì cattolico. E da diversi anni è il motivo fondante di una confraternita, del Baccalà appunto, che dal 4 Febbraio 2011 sarà gemellata con i vini della Riviera Friulana a Marano Lagunare (UD). Presieduto da Loris Meret, questo sodalizio che ha stimolato sul territorio diverse e sempre nuove interpretazioni della preparazione del baccalà, stavolta ha scelto il ristorante Ai tre canai di Giorgio Dal Forno. Il quale è uno dei propulsori dell’idea rivierasca. Ad accompagnare i piatti della serata intitolata ’Il baccalà e la Riviera Friulana’ saranno i vini del territorio, delle cantine Azienda agricola Bortolusso, di Carlino, e Vittorino Baccichetto, della DOC Friuli Annia, Tenuta Beltrame, di Bagnaria Arsa, della DOC Friuli Aquileia, e Zaglia, della Doc Friuli Latisana. Già accomunati da diverse esperienza di abbinamento tra i cibi e i vini de La Riviera Friulana sempre a Marano Lagunare (UD), Lignano Sabbiadoro (UD), Colloredo di Monte Albano (UD). E più di recente ancora a Marano Lagunare in occasione del Premio giornalistico indetto dall’ARGA FVG, Valerio Ghin Cassa di Risparmio del Friuli Venezia Giulia, testati anche dall’autorevole critico enogastronomico, Edoardo Raspelli. Lo chef Dal Forno, per l’occasione ha voluto fondere la tradizione legata al consumo del baccalà con le esperienze rivierasche, fondendo questi due percorsi gastronomici con un pizzico d’innovazione. Così è per il delicato baccalà in ‘savor’ con scaglie di mandorle e riso soffiato e il simpatico e gustoso spiedino di baccalà in pastella morbida al rosmarino, cilindro di polenta fritta e alghe fritte. Proposti con lo spumante Zaglia Pino’ Secco. Gradevole l’accostamento per i ravioli di baccalà con la sala di mais al formaggio e le mele renette, abbinate al Pinot Grigio 2009 Bortolusso. Friulano Beltrame 2009 con il baccalà fritto: trancio con croccanti di mais cotto in extravergine di oliva, maionese vegetale di rucola e pinoli. E un vino rosso per il baccalà classico: il Refosco 2009 Baccichetto per la polenta macinata a pietra con baccalà dei Tre canai.

Carlo Morandini