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La Federazione Italiana Cuochi e il futuro dell’arte culinaria. Al Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale di Milano, presentata la prima certificazione italiana del professionista in cucina

05/11/2011

Maestri di cucina, nuovi talenti del fornello, chef di lungo corso ed esperti di alimentazione si sono riuniti, sotto l’egida della FIC, ad Host-Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, a Milano, per precisare le linee-guida della ristorazione, per incoronare i vincitori di quattro competizioni, tra cui la selezione per il “Global Chef”, e per annunciare la certificazione, finora assente in Italia, del “cuoco moderno”, somministratore di cibi e bevande, di comprovata capacità.

La Federazione Italiana Cuochi, impegnata nel dirigere e interpretare la parte che più si addice all’Associazione, quella di uno dei leader più autorevoli della ristorazione made in Italy.

Per diffondere la propria filosofia di cucina, la FIC non si è risparmiata, durante le cinque giornate meneghine, organizzando dimostrazioni, presentazioni e dibattiti in tema. Secondo un calendario, seguitissimo da un pubblico di addetti ai lavori e non.

Il Convegno “Benessere e salute: la formazione del cuoco moderno” è stato il trampolino di lancio della prima certificazione italiana del professionista in cucina.

QualityItalia, con la collaborazione dell’ENEA-Agenzia Nazionale Efficienza Energetica e la consulenza della Federazione Italiana Cuochi, oltre che dell’Accademia dei Maestri Pasticceri e dell’Associazione dei Gelatieri del Triveneto, ha codificato i requisiti e le conoscenze che devono essere in possesso di chi elabora e distribuisce prodotti alimentari per ricevere l’attestato e il logo della “QCC-Qualificazione Culinaria Certificata”. «Per la tutela e la garanzia del consumatore, un addetto alla cucina deve avere competenze delle caratteristiche, della conservazione e della manutenzione delle materie prime», chiarisce Stefano Marinucci, presidente della FIC-Promotion (divisione promozionale della Federazione) e ideatore del concept distintivo della Federazione ad Host, «Inoltre, un cuoco, che non può ignorare temperature, cotture, abbattimento termico, shelf life e interazioni degli ingredienti, deve avere nozione delle intolleranze alimentari, sempre più diffuse tra i clienti, in particolare della celiachia. Invece molti preparatori di piatti sono figli d’arte, autodidatti, oppure stranieri, con limitata esperienza della nostra gastronomia. Con la “QCC”, si viene a colmare un vuoto della legge che attualmente autentica solo la qualità degli alimenti e non la persona abilitata alla manipolazione e somministrazione di cibi e bevande».

Quattro i concorsi organizzati che hanno visto all'opera numerosi chef.

E' la siciliana Annalisa Argento la vincitrice del Concorso gastronomico “Un piatto in equilibrio tra futuro e tradizione” che ha convertito l’usuale involtino di pescespada in una singolare “millefoglie di mare con indivia riccia”.

Il concorso riservato alle professioniste che hanno presentato 11 piatti, ognuno in versione sia classica sia rivisitata. «Lo scopo della gara era quello di mantenere la tradizione culinaria italiana, ma in veste moderna, adatta ai palati di oggi», ha spiegato Gabriella Bugari, presidente delle Lady Chef, gruppo nato in seno alla Federazione Italiana Cuochi, «Ogni concorrente ha portato un suo prodotto tipico e una ricetta antica, per poi modificarla in chiave attuale. Così la coscia d’oca con polenta è stata trasformata in uno sformatino di mais con rotolo di carne farcita e la zuppa di pane servita in bicchiere con speck e trota salmonata affumicata».

Il titolo di Senior “Global Chef” è andato ad Angelo Giovanni Di Lena, del Grand Hotel di Cesenatico, che ha creato un flan di ricotta con salmone, l’agnello in crosta di porcini e finferli e una trilogia di dolci. Il campione rappresenterà la Federazione Italiana Cuochi alle semifinali dell’importante competizione internazionale della WACS-World Association Chefs Society, fissate per il 2012 a Lubiana, in Slovenia.

La scelta, secondo i parametri della stessa Società Mondiale dei Cuochi, non è stata facile a causa della bravura di tutti gli sfidanti, come ha sottolineato il presentatore della kermesse Marco Valletta, segretario della NIC-Nazionale Italiana Cuochi: «In cinque minuti, i partecipanti hanno esibito in bella-vista un menù, all’insegna del freddo/caldo, composto da un piatto di pesce, uno di carne e un dessert, preparati in cinque ore, nelle postazioni dello stand. Per il punteggio, sono state valutate, con una media ponderata, anche le capacità tecniche, come il taglio degli alimenti, e le condizioni igieniche di lavoro, tra cui i rifiuti differenziati».

E' Francesca Narcisi, ventitreenne di Cosenza, la Junior “Global Chef” Ha sbaragliato gli altri concorrenti cucinando agnello in crosta di castagne e dragoncello, baccalà con zucca, tortino di cioccolato al cuore di pera e millefoglie con cialde di pistacchi e mousse di ricotta. «Francesca si è dimostrata particolarmente in gamba in quanto, per un imprevisto, ha dovuto fare tutto da sola, mentre gli altri erano assistiti da aiutanti», riferisce Fabio Tacchella, team manager della NIC e uno degli organizzatori degli eventi della Federazione ad Host, «I nostri candidati senior e junior, che lavorano bene e con passione, come vuole la WACS, rappresenteranno alla gara tutta l’Italia e non solo la FIC, per cui dovranno continuare ad allenarsi con noi, ancora di più di quanto hanno fatto finora, per raggiungere il massimo della loro capacità».

Ad aggiudicarsi il Trofeo Coppa delle Regioni “Pane e Vino” è stato Giovanni De Russo, proveniente dalla Puglia, che ha sposato un pane tipo “Altamura”, cotto sul posto, con baccalà e brodo di cozze. La rassegna-gara, concepita dall’Unione Regionale Lombardia per le Unioni Regionali Italiane dell’Associazione. Sul tema “Cucine d’Italia, tra il pane e il vino”, ha visto in gara gli chef di 18 regioni che hanno proposto un piatto unico, componendo un mosaico simbolico della cucina tricolore.

Nell’ambito del Salone, il presidente della FIC, Paolo Caldana, ha avuto parole di elogio per tutti: «Grazie a chi ha coordinato la presenza della Federazione in un contesto prestigioso e a quanti hanno accettato di mettersi a confronto in nome di una cucina semplice che rispecchia la tradizione e non stravolge i sapori. Un ringraziamento va anche ai nostri partner, con la consapevolezza che questa è la prima di una lunga serie di manifestazioni insieme in cui porteremo il contributo di una Associazione al passo con i tempi».