Chiacchierando di gusto

GELATO AL PECORINO SARDO Ricetta per l'estate....

di Mario Amati

16/07/2007

Francobollo dedicato ai gelati artigianali. Ingredienti: per 8 persone (antipasto) Gr. 400 di pecorino sardo (medio stagionato) grattugiato e setacciato Gr. 350 di panna fresca liquida (va bene anche quella da montare, ma non zuccherata) N. 5 tuorli d'uovo emulsionati a monta con una presa di sale Gr. 350 di latte di capra fresco (anche quello in pacchi va bene) Il succo di una barbabietola rossa tritata, (si trovano in commercio gia cotte e sottovuoto) centrifugata e passata con un setaccio o colino fine. Gr 70 di burro fuso Una bustina di pinoli tostati oppure gherigli di noci tostati anch'essi in padella Q.b. di pepe bianco macinato al momento. Q.b. di buon aceto balsamico ristretto (da tirare il padella sino a riduzione giusta) n. 8 mezzi pomodorini ciliegia Procedimento: Mettere il latte in una pentola di giusta capienza, e metterla sul fuoco a media potenza, appena tiepido aggiungere il formaggio grattugiato, e sempre rimestando arrivare dolcemente all'ebollizione che durerà il tempo sufficiente (circa 2/3 minuti) per sciogliere per bene il formaggio, quindi spegnere subito il fuoco e passare il tutto (sempre in un'altra pentola ma predisposta per il bagnomaria) con un colino a trama fine eliminando tutte le scorie rimaste. Portare nuovamente a leggera ebollizione il composto e unirvi la panna, il succo della barbabietola e il burro, amalgamare bene per 2/3 minuti e togliere dal fuoco, quindi mettere la pentola a bagnomaria con acqua già calda, e unirvi le uova montate precedentemente, rimestare sempre finché non avrà raggiunto la consistenza di una bechamelle densa, versare e suddividere in stampini di alluminio e mettere in congelatore sino a consistenza raggiunta (tempo ottimale 10 ore). Presentazione: Sformare in piatti freddi su un letto di valeriana o radicchio verde tagliato julienne, contornando il tutto con delle palline di melone fatte con lo scavino, mettere sopra il timballino il mezzo pomodorino, (cromatica) guarnire a filo con l'aceto balsamico, unirvi i pinoli appena tostati e spolverare il tutto di pepe bianco appena macinato... una squisitezza !! Questa sciccheria si può accompagnare anche con fichi freschi, prosciutto, bresaola e tanta fantasia!! Ricetta inedita di Mario Amati