Incontri con i produttori

Incontro con Rossella Pais: il pollice magico degli Andarinos.

di Angelo Concas

16/11/2007

Nella foto abili mani preparano gli "Andarinos". La Sardegna, vanta decine e decine di paste tipiche, tutte decisamente molto interessanti e fortemente legate alle tradizioni dell'isola. Esse nascono tutte da un'accurata scelta di materie prime genuine, e con il rispetto delle ricette tramandate da generazione in generazione. Ad Usini, incontro Rossella Pais, titolare del pastificio “ Andarinos”, situato nelle vicinanza della chiesa di "Nostra Signora de S'ena frisca", che mi racconta: “L’intento dell’azienda, nata nel dicembre 2004 è quello di portare a conoscenza degli amanti del buon mangiare, la pasta tipica di Usini. Gli Andarinos, da cui prende il nome il nostro pastificio, è una pasta fatta esclusivamente a mano, la si ottiene impastando semola di grano duro, acqua e sale. Una volta impastata si formano dei tocchetti di pasta che con la pressione del pollice vengono assottigliati e allungati, infine premuti su di una superficie rigata, con rapidi e calibrati movimenti del polpastrello, si realizza una sorta di “fusillo” a forma elicoidale. Ad‘essa abbiamo affiancato una politica agroalimentare del buon gusto, come paste tipiche sarde, tutte lavorate a mano: Culurgiones, Ciccioneddos, Tazzolas, Filindeu ecc.. La lavorazione artigianale delle nostre paste, incontra alcune volte l'utilizzo di macchinari, che facilitano la lavorazione, ma non depauperano la tradizione e l’impegno nella ricerca della qualità. Il rispetto rigoroso delle ricette tradizionali tramandate da generazioni, la preparazione delle nostre maestranze, consentono al nostro pastificio di proporsi come partner di assoluta fiducia. I nostri prodotti rappresentano il meglio dell'antica tradizione sarda. Il pastificio propone oggi un prodotto di qualità ben ancorato alle radici sarde, un prodotto acquistabile presso il nostro laboratorio-negozio. Da sottolineare la cura nella conduzione dell'azienda nel rispetto delle tradizioni e della genuinità delle materie prime utilizzate senza aggiunta di coloranti o conservanti. Storie d'altri tempi: forti tradizioni della cucina sarda, delle donne che facevano la pasta in casa, e di sapori antichi. Il nostro traguardo va dalla parte opposta di quanti cercano nella commercializzazione e nel profitto il punto d’arrivo. Una strada difficile per certi versi quasi incosciente, proporsi in un periodo di crisi economica, per credere nel mercato della vera qualità. In questa strada, per certi versi tortuosa, mi è stato d’aiuto avere delle persone per me speciali come la mia famiglia, che assieme a me ha portato avanti questo progetto con immensi sacrifici e con la convinzione che forse non c’eravamo sbagliati. A confermarlo sono state alcune testate giornalistiche come: La stampa (inserto specchio), Nova terra (mensile regionale), I viaggi del sole ( il sole 24 ore), Il Gambero rosso, Il Golosario di Paolo Massobrio (guida enogastronomica) dove il nostro pastificio è stato incluso come sezione migliori luoghi del gusto d’Italia”. Le ricette di Rossella: ANDARINOS AL RAGU’ DI AGNELLO CON FINOCCHIETTO SELVATICO E PECORINO SARDO. Tagliate a punta di coltello una coscia di agnello da latte disossata, ponete quindi a rosolare le carni a fiamma alta in olio extravergine d’oliva; appena avrà preso colore, bagnate le carni con mezzo bicchiere di vermentino di Usini e lasciate sfumare. Quando il vino, si sarà ridotto della metà, bagnate ancora con un brodo di carne, coprite e abbassate la fiamma. Nel frattempo passate al mixer una patata, una carota, due coste di sedano, una cipolla, un bel ramo di finocchietto selvatico e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva . Unite il composto alla carne, aggiustate di brodo, sale,pepe e portate lentamente a cottura. Negli ultimi 2 minuti unite un abbondante trito di prezzemolo e basilico. Fate cuocere in abbondante acqua bollente e salata gli Andarinos, scolateli al dente e conditeli con il ragù e del buon pecorino sardo stagionato. ANDARINOS CUN GHISADU: Ingredienti per 4 persone. 400gr. di Andarinos, un kg. Di pomodori pelati, 300 gr. di spezzatino di manzo, una cipolla, due foglie di alloro, alcune foglie di basilico, due spicchi d’aglio, tre cucchiai d’olio extra vergine di oliva, sale, pecorino sardo. Fate rosolare in un tegame con l'olio extra vergine di oliva, la carne, l’aglio, la cipolla e le foglie d’alloro, unite poi i pelati, salate e fate cuocere per 30 minuti circa a fuoco moderato. A fine cottura aggiungete il basilico. Fate cuocere in abbondante acqua bollente e salata gli Andarinos, scolateli al dente e conditeli con il “Ghisadu” e una abbondante manciata di pecorino sardo. Il Pastificio Andarinos di Pais Rosella Via Mazzini, 35 - Usini (SS) Tel. 079 382023 Cell. 339 3949694 E-mail pastificiopais@tiscali.it