Parliamo di vino

L’Arte del Sabrage e la via delle bollicine: percorsi sensoriali tra spumanti e champagne.

di Francesco Ribezzo

18/11/2014

È partita, venerdì 4 novembre in Bracciano, la prima edizione del Master su Spumanti e Champagne organizzata dall’Accademia Internazionale per la formazione e la promozione della cultura enogastronomica e dell’analisi sensoriale degli alimenti Epulae. Nella suggestiva cornice della sede dell’Accademia i partecipanti del corso hanno potuto approfondire storia, caratteristiche e tecniche di spumantizzazione di champagne e spumanti, seguendo un percorso teorico-didattico organico che ha illustrato loro l’evoluzione delle tecniche di produzione delle bollicine dall’antica Roma ad oggi.

Il percorso didattico, unico nel suo genere, è strutturato in quattro incontri teorico-degustativi che accompagnano i partecipanti alla scoperta del complesso ed affascinante mondo dello Spumante e dello Champagne non solo attraverso le canoniche lezioni frontali seguite dalle degustazioni guidate, ma anche attraverso l’apprendimento della tecnica dell’apertura con la sciabola. L’antica e coreografica arte di aprire le bottiglie champagnotte con il dorso della sciabola (c.d. tecnica del Sabrage dal francese sabre, sciabola appunto) introdotta dagli ufficiali della Cavalleria Reale francese in epoca Napoleonica, viene proposta infatti come corredo tecnico-operativo al percorso formativo offerto dall’Accademia Epulae.

L’Accademia, realtà unica nel panorama delle associazioni di Sommelleria Italiana, inserisce un vero e proprio corso per apprendere la nobile tecnica di apertura degli Champagne all’interno di uno specifico percorso formativo teorico, recuperando così l’antico rituale di apertura e offrendo ai partecipanti un’esperienza immersiva nel mondo delle bollicine.

Si parte quindi con una panoramica della realtà Italiana, con la presentazione dei territori nazionali con grande vocazione spumantistica: dalla Franciacorta all'Oltrepò Pavese, dal Trento Classico agli spumanti da vitigno autoctono, grande novità degli ultimi anni. Si continua negli incontri successivi con l’introduzione agli champagne, con l’illustrazione della storia dello Champagne, della particolarità dell’AOC Champagne, delle differenti tipologie e tecniche di vinificazione, assemblaggio, maturazione ed affinamento. Parte importante del percorso è dedicato alla degustazione guidata di diverse tipologie di spumanti e champagne al fine di studiarne e analizzarne organoletticamente le caratteristiche, apprezzarne la scelta varietale, il dosage, il terroir e coglierne infine le differenti sfumature dovute alle varie tecniche di produzione.

La parte conclusiva del Master è dedicata all’apprendimento della tecnica dell’apertura con la sciabola e tutti i partecipanti, appresa l’antica tecnica di apertura e superata la prova pratica loro riservata, saranno iniziati all’antica arte una volta riservata solo agli alti ufficiali dell’esercito napoleonico. L’originale proposta formativa si inserisce all’interno del nuovo paradigma didattico adottato dall’Accademia che, a partire dal corso di I livello itinerante “Sommelier in vigna”, contraddistingue tutti i suoi corsi.

La didattica è infatti caratterizzata da un approccio gestaltista che, contestualizzando le lezioni teoriche all’interno del piano cognitivo-esperenziale proprio dell’argomento trattato, fornisce una visione a 360 gradi dello stesso, sfruttando non solo la leva della multidisciplinarietà teorica ma soprattutto il portato esperienziale dell’applicazione sul campo di quanto presentato a lezione. Si cerca, in altre parole, di creare quel “terroir ideale” in cui immergere concettualmente i partecipanti ai vari corsi proposti.

Così, se con il corso sommelier in vigna i partecipanti sono accolti nelle varie cantine in un percorso itinerante e polisensoriale alla scoperta della terra, delle viti e delle tecniche di vinificazione illustrate oltre che dai docenti anche dagli addetti del settore (vignaioli, enologi, cantinieri, ecc.), con il Master Spumanti e Champagne i partecipanti sono immersi nel mondo delle bollicine anche e soprattutto grazie all’apprendimento delle antiche tecniche di apertura e servizio della più prestigiosa ed affascinante declinazione del prodotto della vitis vinifera: i vini spumanti.