Saperi e sapori

TRIESTE : DECAFFEINATO DI QUALITA’

di Leonardo Felician

23/12/2014

L’eccellenza nell’industria del caffè e la qualità totale partono dalla scelta della materia prima, ma non possono però prescindere dall’impiego di tecnologie di punta e dalla fine comprensione della chimica. Questa è l’esperienza di Demus, che dal 1962 opera nella zona industriale di Trieste. Il nome della società è un acronimo che unisce il tipo di attività (decaffeinizzazione) e il nome della famiglia fondatrice Mustachi. Di recente l’azienda, che esporta anche all’estero, si è orientata verso un progetto di sviluppo globale installando una nuova linea produttiva, rinnovando gli impianti di produzione e ammodernando i laboratori, per migliorare qualità, sicurezza e ambiente. I processi di lavorazione del caffè avvengono sui chicchi crudi e sono stati ottimizzati al fine di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto di partenza.

Ben inserita nel tessuto produttivo locale e membro attivo del Trieste Coffee Cluster, l’azienda è diretta da Max Fabian che riveste anche il ruolo di presidente dell’Associazione Caffè Trieste. Nel corso degli anni ha ottenuto diversi brevetti industriali nonché certificazioni ISO 9001 e ISO 14000 nonché numerose pubblicazioni scientifiche dei risultati ottenuti in laboratorio. Senza entrare nel dettaglio delle diverse tecniche che si possono impiegare, la decaffeinizzazione è processo industriale che toglie la caffeina portandola dal 1,2-1,5% per un’arabica o dal 2-4% per un robusta a un livello mai superiore allo 0,1%.

Il risultato di mezzo secolo di studio e lavoro si vede nella tazzina e sfata il mito che il caffè decaffeinato non sia un buon caffè. Il gusto di una buona miscela non cambia: la qualità e il sapore sono quasi indistinguibili. L'impressione che un decaffeinato sia un caffè alterato o comunque non paragonabile al caffè intero, non è corretta: in realtà se un caffè è cattivo, resta cattivo anche una volta decaffeinato, ma se è buono e se il processo di decaffeinizzazione è davvero professionale, il prodotto finito resta buono. Esistono naturalmente tipi di caffè più o meno adatti a esser lavorati, ma la tendenza attuale è di innalzare la qualità del prodotto. Per il consumatore che non è un assaggiatore professionista la distinzione è praticamente impossibile: poiché inoltre il caffè decaffeinato viene privato di molta parte delle cere, risulta più digeribile.

Demus è attiva nel servizio di decaffeinizzazione conto terzi, personalizzabile in funzione delle richieste e nella vendita di caffè decaffeinato. Ha creato anche un panel professionale di assaggiatori di caffè che dopo una preliminare valutazione visiva dei chicchi decaffeinati crudi, con attenzione anche al colore, procedono alla tostatura del campione per poi macinarlo e prepararlo in tazza con il metodo espresso per l'assaggio. Vengono quindi valutate le caratteristiche organolettiche della tazza sia con, sia senza zucchero: solamente dopo l'approvazione del panel di assaggiatori il lotto di caffè decaffeinato è pronto per la spedizione.

Demus Spa

Via Caboto 31, Trieste (TS)

Tel. 040 280858

Email: info@demus.it

Sito: www.demus.it