Saperi e sapori

La sagra della fuazza a Lercara Friddi.

di Mario Liberto

21/01/2016

La sagra della fuazza a Lercara Friddi.
Nel groviglio gastronomico della cittadina di Lercara Friddi, negli ultimi anni, grazie all’Associazione Culturale “Madores”, si è imposta la “sagra della fuazza”.
Si tratta di una focaccia di pane cucinato a fiamma viva in un forno a legna, che, tagliata in due viene “cunzata”, cioè condita, con olio extravergine di oliva, formaggio pecorino, sarda salata sfilettata, sale e pepe.
Nel territorio siciliano la fuazza assume anche altri nomi come facci di vecchia, fuata, muffuletta, scacciatedda, guastedda, focaccia.
Pare che il nome fuazza è di origine catalana, “fogassa”, ma ha anche una parentela spagnola, infatti i cugini Iberici, la chiamano “hogaza”.
A Lercara Friddi la sagra, oggi arrivata alla settima edizione, viene organizzata ogni anno in occasione della festa dell’Epifania.
Nell’agrigentino la fuazza viene “portata in gloria” nella contrada canicattinese di Pirreri-Bardaro, per la festa in onore della Madonna, che prende il nome dell’omonima contrada, e a Castrofilippo (AG), Le due fuazze sono condite, diversamente di quella lercarese, cioè come una specie di pizza.
La fuazza per i buon gustati può essere farcita con ricotta e caciocavallo, ma questa modalità di preparazione ci porta lontano dalla tradizione.
Pierina Sanglibè, presidente dell’Associaione “Madores”, sostiene che la “fuazza” era un modo per controllare il calore del forno, infatti, a forno caldo e aperto venivano infornati questi dischetti di pane che rigonfiavano dopo pochi minuti dando vita a questa ulteriore “grazia di Dio”, ricercatissima dagli amanti della tradizione gastronomica. Successivamente alla fuazza veniva infornato il pane.
La sagra della fuazza di Lercara Friddi si svolge sul Colle Madore, un sito archeologico sicano, di rilevanza storica singolare per la Sicilia.
Anche quest’anno, la manifestazione gastronomica, ha registrato la presenza di un migliaio di persone desiderosi di conoscere e degustare questa suadente focaccia gioiello della gastonomia lercarese.
Ingredienti per la preparazione della fuazza per 4 persone:
• 500 gr. di farina di grano duro setacciata;
• 12 gr. di lievito di birra;
• 250 ml di acqua tiepida;
• 25 gr. di olio extravergine d’oliva;
• 100 gr. di pecorino grattugiato;
• 4 sarde salate deliscate;
• origano q.b.
• peperoncino q.b.
• Sale q.b.
Preparazione della Fuazza, procedimento:
1. Sbriciolare il lievito in 250 grammi di acqua tiepida e lasciarlo attivare per circa 5 minuti.
2. Disporre la farina sulla spianatoia e versare al centro il lievito sciolto, l’olio extravergine di oliva, e un pizzico di sale fino. Lavorare a velocità media per cinque minuti, unendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta omogenea, morbida e ben lavorata.
3. Mettere il panetto impastato in un piano infarinato, coprirlo e farlo lievitare. Dopo circa 2 ore la pasta avrà raddoppiato il suo volume. Spianare con le mani per ottenere dei dischi informi sottili e disporli sulla spianatoia.
4. Quando il forno a legna avrà raggiunto la gradazione desidera, in genere quando il tetto del forno si colora di bianco, le “fuazze” vengono introdotte nella parte interna del forno. Dopo alcuni minuti la pasta rigonfia. Controllare continuamente la cottura per evitare che le fuazze possano bruciarsi.
5. A cottura ultimata vengono estratti dal forno e, ancora calde, sono tagliate a metà e condite con olio extravergine di oliva, pezzettini di sarde salate deliscate, formaggio pecorino, sale e pepe.
6. Conviene mangiarle calde accostandole ad un buon vino rosso.