Chiacchierando di gusto

LA RICERCA DEL RISTORANTE COMBAL . ZERO DI RIVOLI E DEL SUO CHEF DAVIDE SCABIN.

di Andrea Contu

06/08/2008

Nella foto lo chef Davide Scabin, colto dallo scatto professionale di Alessandra Tinozzi. LA FORMA DEL GUSTO. PROGETTARE IN CUCINA ATTRAVERSO L’ETICA DEL PIACERE. Esistono luoghi che ci parlano di qualcos’altro che in loro non si trova materialmente presente. Il Combal.zero è il ristorante del futuro che verrà e del presente possibile. Il suo chef e ideologo Davide Scabin, sperimentatore nella gastronomia contemporanea, è di continuo chiamato a render conto della sua opera, intervistato, invitato a parlare, discutere, operare, in mostre, festival, convegni e quant’altro, e viene considerato oggi come il guru dell’ultramoderno, il profeta che ci accompagnerà attraverso il deserto creato dell’afasica “industria alimentare”. Lui però ama firmarsi semplicemente così: Davide Scabin, cuoco in Rivoli. Si ha l’immagine dell’artista contemporaneo scivolato dallo studio alle cucine quando si pensa a Scabin, ci si fa prendere dalle suggestioni dell’installazione artistica in materia commestibile, forse perché il ristorante che dirige è ospitato all’interno del complesso museale di Rivoli dedicato all’arte moderna, e ne è parte integrante, forse perché i piatti del Combal.zero sono progettati in similitudine con “quel processo progettuale del disegno industriale comunemente e abbondantemente detto design”. Ma tant’è. Scabin chiarisce che “la cucina non è arte quanto piuttosto ha a che fare con la chimica, la fisica e la biologia applicate ad un progetto, l’atto di cucinare può essere un un’espressione artistica e l’insieme di questi elementi crea il piacere gastronomico”. Il piacere prima di tutto perché “la vera etica in cucina risiede nel fatto che una cosa deve essere essenzialmente buona”: questo è il rispetto per i clienti e per la nostra tradizione culinaria fatta di “radici sociali e del sapere delle mani”. L’invenzione sempre legata al progetto dunque, la provocazione fine a se stessa è bandita, esiste invece l’innovazione che deve (ri)-costruire una grammatica del gusto. Per vincere questa sfida Scabin si sta dedicando ad uno studio che dovrà avere come obiettivo quello di creare dei dispositivi che possano ristabilire un controllo sui gusti primari (che per Davide Scabin sono cinque, compreso il piccante), secondo dei sistemi che li possano “misurare”. E’ questa la nuova frontiera su cui si concentra l’attuale ricerca del “laboratorio Combal”: la progettazione di design di sistema per il controllo sui gusti primari, come ad esempio il SSS, "Scabin Saly System, un sistema atto alla gestione del salato attraverso delle pastiglie divisibili, create in 3 diverse grammature, che riescono a combinarsi creando oltre 90000 diverse possibilità di salatura. “Quando parliamo di salato in cucina siamo ancora ad uno stato infantile del linguaggio, sappiamo solo dire che una cosa è sciapa, giustamente salata o troppo salata, nonostante a seconda della grammatura che si utilizzi si possano ottenere infinita possibilità di espressione e modulazione del gusto salato”. Una ricerca rigorosa che dialoga con il disegno industriale, con le scienze chimico-biologiche, finalizzata ad un progetto che è visione ma soprattutto sostanza, tutto molto pragmatico, come il carattere della terra di Piemonte, gente che tende ad andare al sodo, popolo di contadini e padri dell’industria, abituati a fare i conti con i ritmi della terra e delle macchine, un connubio che sembra ben rappresentato nei progetti del Combal.zero. “Sogno un industria del gusto, quella che abbiamo oggi è solo un “industria alimentare” che provvede a sviluppare gusti in relazione alle linee guida dettate dal mercato e dalle strategie di marketing aziendali”. La sua opera tenta invece di occuparsi dell’anima di chi mangia sperimentando, attraverso il cibo, un processo di emersione delle risorse emozionali sopite e inconsce delle persone. Alla base di questo processo, spiega Scabin, sta il gusto che porta al piacere, che a sua volta provoca un emozione, la quale diventa esperienza e si fa ricordo. Questo è il ciclo che ha potuto desumere utilizzando un sistema di ricerca, a marchio registrato!, da lui chiamato “IL GUSTO DELLA FORMA”. “Il problema nasce quando l’emozione si fa esperienza, allora diventa difficile ri-emozionarsi, allora intervengono in aiuto trasgressione e la perversione, che è la trasgressione indotta”. Dieci anni di ricerca per un ristorante che ama rinnovarsi di continuo, andare avanti nel cammino e non fermarsi mai: dal 10 gennaio 2007 al Combal.zero non si serve più niente che abbia a che fare con la linea creativa che ha caratterizzato il periodo 2002-2006, e dall’autunno presto venturo avverrà, contingentemente al cambio della carta, l’evoluzione di quella che è stata la linea creativa del 2007/2008: “con una nuova mise- en-place della tavola, il cliente proverà una “semplicità intrigante” ed una “eleganza incisiva” che lo porteranno di fronte alla piacevole sensazione del Neoclassico Combal.zero”. Non dubitiamo che questo sarà solo il primo di innumerevoli altre trasformazioni. Attendiamo il futuro gustandoci, è proprio il caso di dirlo, il presente.

Andrea Contu