Chiacchierando di gusto

Riso rosso, carciofo sardo e

di Piero Careddu

20/01/2009

TIMBALLINO DI RISO ROSSO INTEGRALE RIPIENO DI CARCIOFI E ORTAGGI AL GINGER CON QUENELLE DI OLIVE NERE E MAIONESE DI PEPERONI GIALLI.

Un antipasto che può essere anche un primo piatto, a base di riso rosso integrale, molte verdure, carciofi e qualche richiamo speziato a ravvivare tutti i sapori. Me l’hanno chiesto molti vegetariani e oggi l’ho provato.
Per 6 persone:

- Lesso in acqua salata 300 grammi di riso rosso integrale, lo scolo a cottura avvenuta e lo lascio raffreddare a temperatura ambiente stendendolo in un piano largo. Una volta freddo lego con un uovo intero sbattuto.

- taglio a mezzaluna (o trinciante) una costa di sedano, mezza cipolla, uno spichio d’aglio, mezzo peperone verde, mezzo finocchio e faccio stufare in una padella antiaderente coperta con poco olio extra e pochissima acqua; lascio consumare il liquido perchè le verdure si caramellino un po’.

- taglio a julienne due carciofi, dopo averli puliti e li tengo pronti.

- una volta raffreddate le verdure le condisco con una grattata di zenzero fresco, un piccolo trito di mentuccia, sale, pepe e olio. Unisco i carciofi alle verdure.

- fodero degli stampini da creme caramel usaegetta di alluminio con della pellicola trasparente. Con il riso fodero il fondo e le pareti degli stampi lasciando lo spazio per una giusta quantità di ripieno.

- riempio i vuoti del riso col ripieno e completo “tappando” con dell’altro riso; chiudo la pellicola in esubero e passo in forno caldo a 180° per 20 minuti.

- passo al frullatore 200 grammi di olive nere che ho precedentemente denocciolato con mezzo spicchio d’aglio, sale, pepe

- passo col frullatore ad immersione un peperone giallo col olio extra e sale con qualche goccia di limone fino a ottenere la densità di una maionese.

- dispongo il timballino caldo in un piatto grande, con una quenelle di crema d’olive e gocce di maionese di peperoni.

Vini adatti: Gewurtztraminer 2007 Nossing, Matteu 2006, Flamingo - Carignano del Sulcis Rosato di Carloforte.

Piero Careddu

Chef de Cuisine