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Musica classica nelle stalle: la formula vincente degli allevamenti 'artigianali' lombardi.

03/03/2009

Musica classica nelle stalle: la formula vincente degli allevamenti "artigianali" lombardi.

Promosso dal Consorzio carne bovina di qualità della Coldiretti di Milano e Lodi e con il patrocinio della Camera di commercio e della Regione Lombardia, si è tenuto presso l’agriturismo Gulliver di Vendrogno (Lc) un confronto fra lo scamone tipico della nostra razza Romagnola e il mitico manzo del Kobe che ancora non parla italiano. Infatti la Kuroge Wagyu, vacca giapponese nera (ma canadese o australiana d’adozione) è annoverata fra le razze bovine da carne migliori al mondo e definita, con il suo gemello Wagyu Beef allevato fuori dal Giappone, il “vitello dei Samurai”.

«Il nostro allevamento è quasi sempre artigianale e rispettoso del benessere degli animali - ha sostenuto l’esperto di alimenti Matteo Scibilia, (nella foto a sinistra) chef-patron del ristorante “La Buona Condotta” di Ornago (Mi) e ispiratore del progetto di allevamento in Italia - al punto che nelle stalle dove vivono questi animali, per offrire loro un ambiente confortevole e senza stress, viene diffusa musica classica. Tutto il contrario della nostra stabulazione industriale dove questi buoi, dura realtà, sono letteralmente allevati a birra o, quantomeno, a luppolo che fermenta nell’animale».
Da parte sua Ernesto Beretta, direttore del Consorzio carni della Coldiretti, ha parlato di «un allevamento che soddisfi gli agricoltori e al tempo stesso offra un prodotto di altissima qualità alla ristorazione nonché del progetto pilota per l’etichettatura elettronica, dalla stalla al banco frigo, instaurato fin dal 2001 per la ristrutturazione automatizzata del Consorzio stesso a grande livello».

Per valutare le carni nella loro integrità, Grazia e Fabrizio Rovati (gestori della fattoria a conduzione familiare con maiali, una quindicina di capre avide soprattutto dell’erba del vicino e altri animali che allevano, macellano e trasformano in azienda), hanno deciso di cucinare nel modo più semplice, allo spiedo e alla pioda, sia il carpaccio che la lombata di maiale che le salsiccette. Il tutto accostato al vino San Colombano della casa, al Riesling Rivalunga dell’azienda agricola Cà del Santo di Montalto Pavese, al Sassella “Valtellina Superiore” 2003 della Fondazione Fojanini e allo spumante Vigna San Grato della scuola di agricoltura Ferrazzi Cova di Villa Cortese (Magenta).
Tutti molto apprezzati dai dirigenti della Metro, della Lombardini, dai macellai bresciani della Redo, dai coltivatori diretti, dagli allevatori della zona e, ovviamente, dai partecipanti al convegno.

La razza bovina Romagnola
La razza bovina Romagnola era diffusissima: mezzo milione di capi allevati in un’area molto vasta che dal Veneto, attraverso l’Emilia Romagna, arrivava fino alle Marche. Oggi ne sono rimasti circa 15.000 capi. Una riduzione drastica legata alla crisi generale dell’allevamento estensivo; in queste zone l’agricoltura ha infatti preferito puntare sulla frutticoltura e sulle produzioni intensive.
Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco (in particolare nelle femmine) con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, la Romagnola ha un notevole sviluppo muscolare, arti robusti e corna nere ben sviluppate. È considerata il bovino più resistente al clima tra le razze bianche. Il suo latte è utilizzato soltanto per lo svezzamento dei vitelli e la sua carne si macella tra gli 11 e i 18 mesi, quando ha raggiunto un peso di 600-700 kg.
I tagli migliori e in particolare le costate, grasse e sapide, possono reggere il confronto con la più celebre Chianina. Ottimo anche l’arrosto di fesa o di scamone preparato con abbondanti cipolle e una cottura quanto più lenta e delicata possibile.

Marino Fioramonti
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Giornalista professionista dal 1963. Vicedirettore di Italia a Tavola, già direttore de La Risaia di Vercelli, vicecaporedattore de l'Avanti e redattore Rai, presidente dell'Associazione lombarda giornalisti (75-78) e consigliere nazionale Fnsi (77-86). Ha collaborato con Momento sera, il Globo, l'Indipendente e testate di turismo ed enogastronomia
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